中国雲南、タイ、ラオス、ビルマの人、生活、そして音楽。 ひょうたん笛(葫芦絲)演奏者が綴る「おと」、「ことば」  
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徳宏の朝食1 ―騰沖餌絲/カオ・ソーイ

雲南省といえば、昆明にこられた留学生から口コミで広がった「過橋米線」が有名です。米線(ミーシェン)は今では日本でも数件の飲食店で食べられるようになりました。また、ちょっと米線が恋しくなったら、インスタント米線も売っています。

khao soi 1
でも、僕は昆明に住んでいたときから米線のあの「太さ」、歯ごたえのなさ、が嫌いでした。今はもちろん食べられるけど、あまり自分から率先して食べたいとは思わない。米線もいろいろあって、生の米線、発酵させた米線、乾燥米線、などあります。うるち米から作る麺にはもう一つ、作り方が米線よりも簡単な「アースー(餌絲)」というのがあります。モチモチした食感で、日本のうどんより粘りが強い麺です。これも昆明で食べるとやたら太く、モチモチしすぎていて食べる気になりません。

しかし、昆明をちょっと離れ、西へ移動すると、細い餌絲、「騰沖餌絲(タンチョン・アースー)」という麺があります。騰沖という地域が発祥だからこういう名前がつけられたようです。昆明や大理、麗江で食べられる餌絲とはまったく違います。
僕は初めて食べたときに、これは「うまい!」と思いました。これは絶対に日本人の口にあう麺です。日本のそばよりも細く、そうめんより太いので食べやすく、ラーメンのような食感、米特有のモチモチした心地よい歯ごたえがあります。
乾燥したものと生のものがあります。乾燥したものは硬めでつるつるした食感があります。僕のお勧めは生の餌絲です。

徳宏の朝食でも餌絲は定番です。たいてい豚、牛の2種類あり(鶏ダシもある)、スープと麺の上に肉タレもしくは肉そのものをのせます。タイ族のおばさんが作る特有の餌絲は少し太めですが、スープと麺にマッチしたこの肉タレがとてもおいしい。
そしてネギやショウガ、ニンニク、数種の香菜、ライム、醤油、塩、サトウキビ蜜、コショウ、ごま油、唐辛子油、花椒油、などなど、自分の好みでトッピングを掛け合わせて行きます。

スープそのものは脂っこくないので朝から胃がもたれるようなことはありません。
肉タレそのものも唐辛子、香辛料数種と油、水、肉のミンチ、そしてタイ独特の固形のダシの素で簡単に作れるものです。決して辛くはありません。漢族が売っている餌絲とタイ族が売っている餌絲ではこの肉タレが違うので、味比べしてみると楽しい。

khao soi 3 khao soi 2

餌絲と同じ工程で作られ、麺に切っていないうすい円形の塊を「カオ・ブック」といいます。こちらは日本でいう「お餅」と同じです。でもうるち米で作ってあるのでお餅ほどねばねばしません。炭火で焼いてタレをつけたり、砂糖をつけていただきます。
もちろんもち米でつくったお餅もあります。日本と作り方は同じですが、手にごま油をつけて返します。

ちなみに餌絲は、硬めのうるち米を「蒸して」ご飯にし、それを餅つきの要領で叩きます。出来上がった米もちを引き伸ばして細く切れば出来上がり。米線よりも簡単です。
以前はお祭のときに家族で作って家庭で食べたといいます。今ではいたるところにお店があり、毎朝おいしくいただけます。

ところで、タイ族語で餌絲は「カオ・ソーイ」といいます。ビルマの南側に行くと餌絲そのものがなくなり「カオ・ソーイ」は米線を指し、チェンマイの「カオ・ソーイ」はカレー風味のラーメンになります。
米線系の麺はベトナムやラオスにも広がっています。ラオスの米麺もまたさっぱりしていておいしいと思います。

コメント
 騰沖餌絲 おいしそうです!
 過橋米線は、麗江で食べたのですが、お店がよくなかったのか、あまりおいしくありませんでした。
 ラオスのルアンプラバン近くの村の市場で食べた麺のおいしさは、忘れられません。
 中国の麺、ブータンの麺、タイの麺……、いろいろな国で食した麺を思い出しました。ざるのような記憶力の私にも、味覚の記憶は鮮やかです。
 
 
 
2008/12/07(日) 21:50 | URL | manami #-[ 編集]
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